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酒文化—酒與品評—酒的品鑒

中華五千年 2008年01月28日19:33 (來源:中華五千年)
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一、品酒三步驟

品酒的目的,除了測定其物理化學指標外,還要進行感官鑒定。依據酒的色香味來作出判斷,一般分三步進行:

第一步是看色,舉杯對光察看,觀察酒的色澤。
白酒除醬香型、兼香型和少部分濃香型微有黃頭外,其它香型的酒都應該是無色透明的。如果出現渾濁、沉淀、有懸浮物等,則為不合格。

第二步是聞香。酒注入杯內,靠近鼻子,把酒氣慢慢吸入鼻中。只能對酒吸氣,不得對酒呼氣。


第三步是品味,品酒品味是最主要的。
每一種酒,都包含了酸、甜、苦、辣、澀五種味道,這五味都要有適當的比例,才有好的口感。甜味偏多了,會覺得膩口;酸味少了,會覺得口淡;苦味少了,就會有不清口之感;適當的澀味,則可增添酒的后味;辣味,能起到刺激的作用。
品酒時呷飲一小口酒。舌頭對各味的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌前頭;酸味味蕾在舌邊;苦味味蕾在舌后根;澀味則是因酒的收斂所影響的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾細胞興奮。
品酒應該注意的事項是:品酒前要漱口,不用香水,不能吸煙。因為香水、香煙容易破壞酒的香味。另外,品酒前不宜食用味道過濃的食品。
品酒的順序是:從色澤上先白后紅;從甜度上先干后甜;從酒度上先低后高。品白酒從香型上的順序是:清香、米香、濃香、其它香和醬香。


二、鑒別酒質量的一般要求是:

白酒:酒液無色透明,無浮懸物、渾濁物和沉淀;瓶壁不得出現環狀污物,有白酒特有的醇香,滋味純正,無異味。

黃酒:色澤清亮透明,無渾濁、沉淀。香氣濃郁,滋味清爽,無辣、酸、澀等異味。

啤酒:酒液透明,無明顯浮粒。注入杯中時有泡沫開起,越持久越好。有酒花的香氣和爽口苦味,沒有明顯的酸味和怪味。

果酒:酒液透明,無浮懸微粒。無沉淀,在溶器內四周無粘著物。具有果實原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外來怪味,甜酸爽口、軟潤、無苦味、酸澀味等。

配制酒:酒液清亮,透明,無懸浮物和沉淀,色澤柔和,有光熱作用不會很快發生褪色,香味獨特,無怪味,沒有強烈刺激性。


三、飲酒溫度

白酒燙熱喝,可以將酒中的甲醇等不利于人體健康的物質揮發掉一部分。甲醇對人的視覺神經有害,但甲醇的沸點是64.7℃,當用沸水加熱后,它就會變成氣體蒸發掉。
  乙醛會增加酒的辛辣味,攝入一定量,飲者就會頭暈。導致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸點只有21℃,用熱水加溫,就可以使它蒸發掉。
  此外,酒在加熱過程中酒精(沸點為78.3℃)也會揮發一些。當然,對酒加溫要有一定限度,如果太熱,會使酒中的主要成分乙醇大部分或全部揮發掉。
酒太熱,飲后會傷肺。正確的飲酒方法,就是要在酒不冷不熱時飲。古人有“溫酒”、“暖酒”之說,其原因也就在此。明代陸容在《寂園雜記》卷十一中有這樣一段記載,“嘗聞一醫者云,‘酒不宜冷飲’,頗忽之,謂其未知丹溪之論而云然耳。數年后,秋間病痢,致此醫治之,云,‘公莫非多飲涼酒乎?’予實告以遵信丹溪之言,暑中常冷飲醇酒。醫云,‘丹溪知熱酒之為害,而不知冷酒之害尤甚也!’予因其言而恩之,熱酒因能傷肺,然行氣和血之功居多,冷酒于肺無傷,而胃性惡寒,多飲之,必致郁滯其氣。而為亭飲,蓋不冷不熱,適其中和,斯無患害”。元代人賈銘在《飲食須知》中就說:“凡飲酒宜溫”,認為“飲冷酒成手戰”。清代朱彝尊也認為:“飲生酒、冷酒久之,兩腳膚裂,出水瘋痹腫,多不可治,或損目”。清代曹雪芹在《紅樓夢》第八回中有如下描述。“這里寶玉又說,‘不必燙暖了,我只愛喝冷的。’薛姨媽道,‘這可使不得,吃了冷酒,寫字手打顫兒。’寶釵笑道,‘寶兄弟,虧你每日家雜

學旁收的,難道就不知道酒性最熱,要熱吃下去才發散的就快;要冷吃下去,便凝結在內,拿五臟去暖他,豈不受害?從此還不改了呢。快別吃那冷的了。”
白酒、黃酒以熱飲為好。
啤酒在夏季可略加冷藏后喝。啤酒是充了二氧化碳氣體的飲料,在其溫度降至10℃左右時,酒中的二氧化碳不易損耗。
葡萄酒種類較多,飲用溫度如下:甜紅葡萄酒12~14℃,甜白葡萄酒13~15℃,干紅葡萄酒16~18℃,干白葡萄酒10~11℃;香檳汽酒類9~10℃;甜黃酒、半甜黃酒及干黃酒飲用的最佳溫度20℃左右。


四、不喝混酒

喝混酒之所以容易醉,主要與釀酒的原料有關。倘若混合喝同一類原料釀造的酒,沒有太大妨礙。但如果喝了谷類制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了。因為不同原料所產生的化學變化容易傷害腦神經。


五、高梁酒的飲用

正宗高梁酒酒液晶瑩透亮、清香純正、入口綿、落口甜、飲后余香,因為酒質特殊,目前已逐漸被引用為調制雞尾酒的圣品。不同的飲用方武,將能品嘗出各種口感的香、純、甘、冽。

一、純飲

純飲
高梁酒特香、特純,特甘、特冽的原味由舌尖入喉,真實原味、清香恣意散發,純飲的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地風味。
冰凍
儲放于冰凍庫中的高梁酒,由于具有不結凍的特質,故冰鎮后的高梁,減少了酒精的刺激,減緩嗆味,入喉更順口,酒香更清冽,炎夏飲用別有一番滋味。
溫熱
高梁酒經稍加溫熱后再飲用,酒中如乙醛、甲醇等辛辣口味的成分較易揮發,故口味將較柔順,香氣將更濃郁,寒冬酌飲,猶如暖流,通體舒泰。
二、調味飲用法

加冰塊
加礦泉水(冰水)
最佳黃金比例為1:1,加入礦泉水或冰水后,會產生混濁現象,酒精濃度降低,適合偏好低酒精濃度飲用者品嘗。
加熱水
加果汁
加香檳
加蜂蜜
加乳酸飲料
加烏梅酒


六、葡萄酒的品鑒

區別好葡萄酒、壞葡萄酒的四大基本準則﹕
香氣(smell/aroma)
深度(depth)
復雜性(complexity)
收結/回香/余韻(finish/after-taste/lingering/length)

口味這東西,其實各人各異。固然有人喜愛新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快;也有人喜愛如法國波爾多紅酒細膩、含蓄特質的傳統擁戴者。但好葡萄酒還是有個大致的標準的。

香氣(aroma/smell)
喝葡萄酒前,專家很喜歡用鼻子聞一聞酒所散發的香氣。愈香當然愈好。色香味俱全這道理,古今中外,都沒有分別。

值得留意的是,有些葡萄酒香氣還包含復雜性,譬如在為時十秒的聞香過程中,第一秒和第五秒及第十秘的感覺可能不盡相同。

簡言而之,量、強度及復雜性愈高,香氣質素愈高,而葡萄酒的整體價值亦提高了。

深度(depth)
葡萄酒在口腔中停留時的一面。
喝葡萄酒如啤酒般痛快,簡直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不應立刻吞下,而應用舌頭四周輕輕撩動(別心邪!),細心感受酒的味道。隨著時間增長,依然能繼續保持相約程度的味道,更好的酒甚至味道會逐漸增強;直至某個時間味道開始有減弱的跡象,此時方應吞下葡萄酒。

復雜性(complexity)
葡萄酒在口腔中另一特性
要嘗出葡萄酒味覺的復雜性,方法如品嘗其深度(depth)一樣,酒入口后不應立刻吞下,而應活動舌頭細細品味。

上等葡萄酒,味道一定有二種或以上,第一次活動用舌頭,你可能感覺到黑加倫子(blackcurrant)味;第二次則有士多啤梨味;第三次則甚至有近似菠蘿的味道!!

自古以來,專家常苦心思量,尋找其它食物味道去形容一支復雜的葡萄酒。但味道這東西真的可以有100%準確的字眼去形容嗎?曉莊遜(HughJohnson)就批評過他的同行們濫用食物味道詞語來描述葡萄酒的不專業態度。

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