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酒文化—酒與品評—品酒師教你識破各類酒

中華五千年 2008年01月28日18:33 (來源:中華五千年)
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 ●黃酒的飲法

    黃酒的飲法,可帶糟食用,也可僅飲酒汁。后者較為普遍。

    傳統的飲法,是溫飲。

    將盛酒器放入熱水中燙熱,或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。但加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般在冬天,盛行溫飲。

    還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本,流行加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊,注入少量的黃酒,最后加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內。

    飲酒時,配以不同的菜,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:

    干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;

    半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;

    半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;

    甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

    ●飲葡萄酒的規則

    葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Tablewines).在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒后上,有幾條國際通用規則:

    先上白葡萄酒,后上紅葡萄酒;

    先上新酒,后上陳酒;

    先上淡酒,后上醇酒;

    先上干酒,后上甜酒。

    ●飲酒的最佳溫度

    黃酒,適當加溫后飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜,還沒有人做過系統研究.古代用注子和注碗,注碗中注入熱水,注子中盛酒后,放在注碗中.近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內溫酒.一般以不燙口為宜,這個溫度約為45~50℃左右。

    白酒,一般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫后再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁.邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛,甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味.

    葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同.

    白葡萄酒和桃紅葡萄酒8~12℃

    香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒6~8℃

    新鮮紅葡萄酒12~14℃

    陳年紅葡萄酒15~18℃

    啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7~10℃之間,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置于冰箱內凍至表面有一層薄霜時才拿出來喝.

    ●開胃酒、佐餐酒和飯后酒

    開胃酒,這是飯前飲的酒,能增加食欲。適合于開胃酒的酒類品種很多,傳統的開胃酒品種大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料,用于增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。

    佐餐酒,是在進餐時飲的酒,常用葡萄酒。

    在西方,有喝飯后酒的習俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒,但其風味是由加入的香料決定的。制作方法主要有兩種。一種是將風味料浸泡在烈性酒中,另一種方法是加入香料后進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。

    ●雞尾酒和長飲

    雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒,加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐后雞尾酒或香檳雞尾酒,用于不同的場合。

    雞尾酒和長飲的配制方法相似。區別在于各種用料的配比不同。

    雞尾酒,也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒,其特點是酒度較高,約占總容量的50~70%,香料味濃重,隨調隨喝,這宜放置過長的時間。

    長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少,飲料較多,比雞尾酒淡。可放置較長時間。
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