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酒文化—酒與品評—初識葡萄酒的N個誤會

中華五千年 2008年01月28日17:59 (來源:中華五千年)
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    近幾年“葡萄酒”在各種媒體中,在人們的話題中,在人們的日常生活中出現的頻度越來越高,由于葡萄酒“時尚”、“健康”、“味道豐富”而獲得人們的關注,越來越多的人喜歡上飲用葡萄酒并渴望了解葡萄酒,但是由于信息的殘缺、商業宣傳的需要以及文化語言差異(盡管有科考資料顯示,葡萄酒在中國生產的歷史有2000年之久,但是,尚未形成系統的葡萄酒文化,當人們不遺余力地宣傳葡萄酒文化時,宣傳的是舶來的葡萄酒文化)等等原因,對于葡萄酒的認識,存在一些主動地或被動地造就的錯誤。

    紅酒≠葡萄酒

    在日常生活中,當談論到葡萄酒,人們更多地使用“紅酒”替代了“葡萄酒”。假如按照顏色對葡萄酒進行分類,葡萄酒可以被去分為“紅葡萄酒”、“白葡萄酒”和“桃紅葡萄酒”,形成“紅酒”代替“葡萄酒”的說法并不是因為白葡萄酒、桃紅葡萄酒可以被忽略,在所有的葡萄酒產品種,紅葡萄酒大約占六成,而白葡萄酒、桃紅葡萄酒大約占四成。造成“紅酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是:首先是國人鐘情于紅色,紅色往往與喜慶、好運相關聯;其次從商業的角度來說,紅葡萄酒具有更大的炒作空間,商家的過度炒作,使中國目前市場中紅葡萄酒占據將近九成的市場份額。

    當談論葡萄酒的時候,一定不要忘了“紅酒”不能等同于“葡萄酒”,為了對得起自己更應當關注“白葡萄酒”和“桃紅葡萄酒”,因為它們更適合中國人的口味。

    “干”葡萄酒的內涵

    “干紅”、“干白”也是人們談論葡萄酒中使用頻度比較高的術語,對于初次接觸葡萄酒的人很難理解其內涵。所謂“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于4克”的葡萄酒,這種葡萄酒在品嘗的時候,明顯地不具有甜味。

    “干”葡萄酒的稱謂,可以說是一個典型的例證:證明葡萄酒是舶來的產品。“干”葡萄酒是譯自英語的“Dry Wine”,“Dry”本意就有“不甜”的意思,假如將“Dry Wine”譯作“不甜葡萄酒”,想必就容易理解了。

    當然,我們仍然需要繼續稱“Dry Wine”為“干葡萄酒”,除了因為“干葡萄酒”已經獲得了法律地位,也因為從業者已經習以為常了。

    標有A.O.C.(或D.O.C.)的葡萄酒≠高質量的葡萄酒

    稍有點葡萄酒常識的人都知道,法國葡萄酒中有的酒標上往往標有A.O.C.(Appellation d’Origine Contr?lée)字樣,這是一個“限制使用原產地命名的法律體系”,法國人在上個世紀三十年代,總結自己上千年葡萄酒生產歷史,把不同的地區影響葡萄酒特性的因素采用法律條文的形式進行規范,之后,在歐洲的其他國家也效仿這一法律,形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC體系。但是,當前很多商業宣傳中,把標注有“A.O.C.(或D.O.C.)”當作“高質量葡萄酒”推介給消費者,造成了消費者面對上千歐元一瓶和10歐元一瓶同一個A.O.C.的葡萄酒而實在無法理解A.O.C.的所要傳遞的信息了。

    A.O.C.體系保證的是“葡萄酒的特點與傳統”,而不能簡單地認為“標有A.O.C.的葡萄酒就是高質量的葡萄酒”。

    葡萄酒的年份越老越好

    在宣傳葡萄酒文化的時候,經常有這樣的畫面:“主人昏暗的燈光下,布滿蛛網的酒窖內,取出一瓶老年份(也可能正好是參觀者出生那個年份)的葡萄酒……(一個故事就這樣開始了)”,撩撥的所有消費者對陳年老酒充滿神往,“老酒”在市場中也就獲得了更多的追捧,甚至于一度出現過某個獲得市場

認知的“年份”永遠也銷售不完的怪現象。

    葡萄酒不都是越老越好,從量上來說,大部分的葡萄酒不具有多年陳放的潛質,超過八成的葡萄酒都是適合在生產后幾年內快速飲用,這樣的葡萄酒存放十幾年之后,可能僅有文物價值了,將新酒標注成為老酒是另外一回事。

    飲用葡萄酒有助于身體健康

    “飲用葡萄酒有助于身體健康”的觀點已經深入人心,在崇尚“食療同源”的中國飲食文化影響下,有時候葡萄酒被視為“保健品”,尤其是已經患有心腦血管疾病的人士,更是推崇有加。

    不可否認能夠找到許多醫學的證據,支持這一觀點,并能進行科學的解釋。但是,作為消費者或許不應忘記:葡萄酒是一種酒精飲料,酒精對人體健康的影響具有兩面性。因此,“飲用葡萄酒有助于身體健康”,是以“適宜的飲用量”為前提的。

    具有橡木味的葡萄酒≠高質量葡萄酒

    葡萄酒的歷史中,人們自覺不自覺地選用了橡木作為生產儲運葡萄酒地容器,而經過橡木桶陳釀的葡萄酒也就獲得了一種獨特的風味——“橡木味”。在現代工業文明高度發展的今天,橡木桶的成本顯而易見是相對昂貴的,因此,在市場中,具有橡木味特征的葡萄酒往往價格不非。

    橡木桶陳釀葡萄酒,一方面可以增加酒的風味——因為橡木中也擁有一些香氣物質,另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透氣性,微量的氧氣透入酒中能夠促進葡萄酒中的單寧物質的柔化,另外,橡木桶中的部分單寧也能參與到這個變化過程。但是,不是所有的葡萄酒都具有這樣的培養潛質,換言之,不是所有的葡萄酒經過橡木桶陳釀之后都能提升葡萄酒的品質。

    近年來,在葡萄酒的世界里,與追求橡木味道觀點背道而馳,有釀酒師釀造以彰現天然果味為主導的葡萄酒,并且在酒標上顯著的標明:“未經橡木陳釀”,這種風格的葡萄酒也有它忠實的追捧者。

    葡萄酒的味道≠酸+澀

    在多次品嘗中法莊園的葡萄酒時,有人疑惑地問:“你的酒不酸啊?”或者“不夠澀啊?”。以此作為例證,首先沒有貶低發問人的想法,只是為了說明:在市場中,有人在誤導消費者,把自己手中“酸、澀”的葡萄酒宣傳成為“葡萄酒的特點”。

    采用成熟完好的葡萄、合理的釀造工藝獲得的葡萄酒應當是協調而平衡的,“過酸、過澀、過甜”都不是干型葡萄酒的基本特點。

    甜葡萄酒≠帶甜味的葡萄酒

    甜葡萄酒不等于帶有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒,而且這部分糖必須是來自葡萄果實——也就是說或者對于釀酒工藝,或者對于葡萄的質量有相當高的要求。所以甜葡萄酒,有時被喻為“液體黃金”,可見其珍貴。中國人喜食甜食,甜型的葡萄酒在中國具有廣闊的市場,但是,令許多消費者困惑的是,在中國葡萄酒市場中,甜葡萄酒被等同于“帶有甜味的葡萄酒”,許多甜葡萄酒是通過添加外源糖份獲得的甜味。

    真正的甜葡萄酒由于含有足夠的有機酸,甜而不膩。生產中通過葡萄晚采收、結冰、灰霉菌侵染或者向正在發酵的醪液中添加葡萄酒白蘭地終止發酵等等的方法,使葡萄酒中殘留大于50克每升的含糖量。可見,“甜葡萄酒”的生產要比干型葡萄酒難度更大,因此,甜葡萄酒價格也就不菲。

    酒瓶內出現沉淀≠葡萄酒變質

    葡萄酒經過存放之后,瓶內往往會出現一些

沉淀,消費者以此可能會懷疑酒的質量有變。葡萄酒是采用100%的新鮮葡萄釀制而成,葡萄中天然含有的色素、酒石酸鹽等經歷時間之后可能出現沉淀析出,這種變化是正常的,不必為之擔憂。相反,假如瓶內出現絮狀、或者絲狀沉淀物就要當心了。

    通過顏色變化鑒別葡萄酒的真偽不總是正確

    在消費市場中,人們對假貨深惡而痛絕,在“央視315”節目中,曾經有專家為觀眾演示鑒別真假葡萄酒的方法:將兩杯葡萄酒中添加堿面,顏色由紅變蘭的斷定為真的葡萄酒,而顏色不發生變化的為假葡萄酒。但是,這個鑒別方法不總是正確的。

    上述鑒別方法的科學依據是:葡萄酒中天然色素呈色性隨著酒酸堿度的變化而變化。假如造假酒所用的色素物質也具有這樣的特性,那么,上述推論是不是就不成立了?在生產中,作為食品添加劑的色素物質,有很多種具有這樣的特性。

    葡萄酒配餐:“紅酒配紅肉,白酒配白肉”

    談到葡萄酒文化,就少不了討論葡萄酒配餐,因為絕大部分的葡萄酒是在進餐的情況下被消費的。葡萄酒與菜肴的合理搭配,可以相互增色,因此,葡萄酒配餐是葡萄酒推廣中永恒的話題。因此就有人總結“紅酒配紅肉,白酒配白肉”這樣的論斷。

    其實,葡萄酒配餐的深奧,遠不是這樣的一句話能夠涵蓋的。由于酒的年份、產地、釀造方法等等的差異,以及同樣食材不同的加工方法所造成的菜肴口味變化,為葡萄酒配餐平添了無窮樂趣,有時候陳年存放的老熟的紅葡萄酒也可以搭配魚等傳統意義上的白肉。假如非要用一句話精練出葡萄酒配餐的原則,到不如選擇“味道相近,質地相似”。

    葡萄酒博大精深,就像讀不完的書,只要你有興趣發掘,肯定就有新的收獲。

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