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酒文化—酒與品評—酒品風格的形成

中華五千年 2008年01月28日17:58 (來源:中華五千年)
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  任何一種酒品都有其獨特的風格,不同的酒品風格各異,甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。
一、酒的顏色

  色彩能有力地表達感情,傳遞信息,使人獲得美的享受,酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多,而且變化大,酒品世界五彩續紛,色彩紛呈,紅橙黃綠青藍紫,應有盡有,今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現,而且品種較多,從眾多的詩詞中便可略見其風姿,如李賀的“小槽酒滴真珠紅”,杜甫的“鵝兒黃似酒”,白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等,描寫的是珍珠般閃亮的紅酒,鵝雛般嫩黃的黃酒,竹葉般青綠的綠酒,豐富多彩,美不勝收。此外,還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當然,在國內我們習慣上把用谷物發酵后蒸餾出來的無色透明的酒叫“白酒”,而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒,但很多進口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色,這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因,我們將所有酒精度較低,且帶有色彩的酒稱之為色酒,如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等,那么,酒品的顏色是怎樣形成的呢? 從生產的角度來看,酒品顏色的形成有以下幾條途徑:

  第一,來自釀酒原料。

  很多果酒由于其釀造原料中含有色素,釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒,在葡萄經過壓榨發酵過程中,果皮和果肉里的色素不斷析出,并進入釀成的酒液里,因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色,可以說,紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感,顯得樸實無華,因此,一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。

  第二,酒品在生產過程中自然生色。

  這是酒在生產過程中由于溫度的變化,形態的改變從而改變釀酒原料的本色,這種自然生色現象是在酒品生產過程中不可避免的,如蒸餾白酒在經過加溫、汽化、冷卻、凝結之后,改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下,這種自然生色現象只要不影響產品質量,生產者不會去改變它的。 第三,人工或非人工增色。人工增色是生產者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調色劑,以此來改善酒品的風格。這種調色劑的增加有時會導致酒液變味變壞,產生不良后果,如果濫用色素或調色劑還會使酒色風格出現不協調,以至破壞酒品的風格,非人工增色大多發生在生產過程中,酒液改變了原來的色澤,如陳釀中的酒染上容器上的顏色,它的目的是使酒液色澤更加美麗,如白蘭地酒,裝入橡木桶進行陳釀時,一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用,使酒更趨成熟,另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質的顏色,使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高,營養知識的不斷普及,人們越來越意識到,色酒比白酒更適合于現代消費,因為色酒具有酒度較低,刺激性小,并且含有豐富的營養成分等特點,適量飲用,有益于身體健康。此外,色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用,使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別,各具特色,但只要能充分表現酒品的獨特風格,達到使人賞心悅目的效果,一般都會受到歡迎。 從感官要求出發,白酒應該無色透明,無懸浮物,無渾濁和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光澤,無失光現象,無黃色或咖啡色小顆粒,泡沫潔白細膩持久,黃酒呈淺黃或金黃色,清澈透明,光澤明亮,無懸浮物,無渾濁;果酒酒液透明,無懸浮微粒,無沉淀,酒瓶內壁無附著物等。當然,在審視酒品的色澤風格時,還應注意到外界因素的影響,如室內的光線明暗,包裝材料的透明度等。

二、酒的香氣


  酒品香氣形成的原因十分復雜,它除了個產原料本身的香氣外,還受生產過程中外來香氣、發酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類,以中國白酒為例,簡單介紹中國白酒的典型特點。

  中國白酒的酒香比較復雜,香氣十分豐富,因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等,有些成分雖香味不大,但有溶解其他香氣成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即:醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。

  1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表

  這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

  2.濃香型,又稱瀘香型

  以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優秀代表。

  3.清香型,又稱汾香型

  以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協調,酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。

  4.米香型

  米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒

  這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而戍。兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點,風格獨特。

  以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。

  酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個謎,有待于進一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學的發展,我國白酒將會涌現出更多的獨特風格。

三、酒的口味


  酒品的口味是消費者普遍關注的酒品風格,酒味的好壞也反映了酒品質量的好壞。人們習慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風格。

  1.酸

  酸味是針對甜味而言,是指酒中含酸量高于含糖量,英語里常用“Dry”一詞表示,囚此酸型通常又稱為干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺,酸還具有開胃作用。目前,酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費者的喜愛,如天津的王朝半干白葡萄酒,銷量逐年上升,主要借助于其獨特的口味和上乘的質量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過、酸而不苦,入口爽凈,被外賓稱為“中國最好的葡萄酒”。

  2. 甜

  甜味是酒品口味中最受歡迎的,而且以甜為主要口味的酒數不勝數。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖,特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正,純美豐滿,濃郁綿柔的感覺。

  3.苦

  苦味是一種獨特的酒品風格,在酒類中苦味并不常見,比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主,此外,啤酒中也保留了其獨特的苦香味道,適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用,但是苦味有較強的味覺破壞功能,切忌濫用。

  4.辣

  也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺,尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強烈,辛辣味主要來自酒液中的醛類物質。

  5.咸

  咸味在酒中也很少見,但少量的鹽類可以促進味覺的靈敏,使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例,飲用時就必須加入少量鹽粉,以增加其獨特的風格。

  除上述幾種常見的口味外,還有與苦味緊密相連的澀味,以及與眾不同的怪味等。

四、酒體


  酒體是對酒品風格的綜合表現,但國內和國外品酒界人士對酒體的解釋卻不一樣,在中國,專家們普遍認為酒體是色香味的綜合表現,是對酒品的全面評價,國外一些專家則認為酒體是專指酒品的口味,側重于單項風格的評價,不過無論是哪種觀點更全面正確,一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受,酒體講究的應是協調完美,色香味缺一不可。 酒品的風格千變萬化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質決定的,影響酒品風格和質量的因素很多,了解了這些因素之后,對酒品的風格特色的形成將會有進一步的認識,同時,對酒的神秘感也就會自然消失。

  1.水

  釀酒離不開水,水是構成酒成品的主要因素之一,優良的水質不僅能提高酒的質量,還能賦予酒以特殊的風味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視,把水比作“酒之血”,許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。蒸餾酒對水質要求不象啤酒等釀造酒的要求高,但長期的實踐證明,好水是釀成好酒的重要因素之一,例如pH值過高的堿性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不純凈的水或帶有水藻等污染水對酒母質量和發酵有危害,且常常有不正常的氣味,對成品酒有直接的影響。又如紹興酒,取用鑒湖水釀造,鑒湖水來自群山深谷,經過砂面巖土的凈化作用,又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質,因此對保證紹酒的質量有很大的幫助,當地釀酒工人說,只有用鑒湖水,黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點。

  啤酒對水的要求高于其他任何酒品,因為啤酒中百分之九十以上的成分是水,特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質量有密切關系,啤酒對水有以下幾個基本要求:

  (1)水質無色透明,無沉淀,無異味。

  (2)每升中含氨不得超過0.05毫克,因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖,并且有害于健康。

  (3)每升水中的含鐵量不得超過20-30毫克,因為鐵會阻礙發酵,影響色、味。

  (4)水的硬度大小應與釀制啤酒的類型相適應,如生產淡色啤酒的水硬度要低于8o以下,濃色啤酒14 o以下等。

  總之,釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發酵以及有害于色、香味的物質。

  2.酸類物質

  酒中的酸類含量與白酒的風味有極大關系,酸類是白酒的重要口味物質,酸量過少,酒味寡淡,后味短。但酸量過大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,從而使酒的風味和品質嚴重下降。以中國白酒為例,一般含酸量不得超過每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機酸,它們有的能夠直接影響酒的風味和質量,如乙酸,是刺激性強的酸味;丁酸,量少能增加“客香”,過濃則有“汗臭”氣味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起調味作用,過多則呈澀味。

  3.酯類物質

  酯類物質是在酒精發酵過程中產生的,它是一種芳香物質,在白酒中能增加香氣,因此,一般比較芳香的酒含酯量都較高,酒類中含各種酯類等30多種,其中乙酸乙酯稀薄時呈梨的清香,是我國清香型白酒的主體香氣,而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香,是桂林三花酒的香氣。但有人認為,白酒中含酯量過高,會引起人們在飲用時有不舒適的感覺,甚至頭暈。

  4.醛類物質

  酒液中醛類物質含量極少時可以增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中總醛量不得大于0.02克/100毫升。如果一般酒品中出現酒味辣燥、刺鼻現象,并有焦苦味出現,那必定是酒中含糠醛較高的緣故(一般高于0.03克/100毫升就會出現上述現象)。

  5.醇類物質

  酒精發酵過程中,會形成微量的高級醇,由于它象油狀物質,故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級醇,它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類,能引起劇烈的頭痛,易使酪酊大醉,因此,我國規定每100毫升酒中,雜醇油不應超過0.15克。

  此外,酒液含有的鉛、氰化物,以及甲醇等都是有毒物質,含最過高不但嚴重危害人體健康,而且對各種酒品的色香味都會有很大影響。

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