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晉商文化—晉商與社會文化—晉商與飲食

中華五千年 2008年01月03日09:15 (來源:中華五千年)
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山西是面食之鄉。山西人喜歡吃的面食,據不完全統計有百余種,諸如剔尖、擦面、撥面、貓兒朵、河撈、拉面、刀削而、撥魚、揪片、熗鍋面、醮面片、拷栳栳、轉面、翡翠面、蛋黃面、澆肉面、打鹵面、三和面、鴛鴦面等,這些面食的發展與晉商的推動分不開。晉商商號之飲食,一類是商號內部日常用飯,另一類是做生意待客用飯。商號內部吃飯不付伙食費,有大、中、小灶之分。經理吃小灶,伙計、學徒吃中灶、大灶。就大灶伙食標準而言,也高于當時當地中等人家水平。清人劉大鵬說:“此間生意奢華太甚,凡諸客商,名曰便飯,其實山珍海錯,巨鱉鮮魚,諸美味也。習俗使然,并無以此為非者”(《退想齋日記》)。做生意待客用飯也有兩種:一種是掌柜等有身份人用飯之處。如歸化城(呼和浩特)有一種小班館子就是此等人吃飯之處。小班館子是一種高級飯店,內有歌女唱曲,這種館子多設在比較僻靜的街巷,光緒時全城有三家,即大召東夾道的“錦福居”,棋盤街(今新生街)的“榮升元”,三官廟街的“旺春園”。錦福居財東是山西太原大葺商賈氏,榮升元的財東是山西祁縣人鹿葺牙紀梁誠信。小班館子每天中午后才開門營業,門面外邊用黑布白心書寫“包辦酒席”、“南北大菜’幌子。凡來的客商均有自備大騾子轎車。每到吃飯時間轎車能停滿一條街。三更天以后才由各商號小伙計打上燈籠,把老板接回去。歸化城葺客和票號業務獲利很多,所以他們不惜花錢搞交際應酬。而一些商號為了向票號貸款,也不惜花重金在小班館子招待客人。小班館子按照山西客商的習慣,制作銷售晉商喜愛的菜肴糖餅。小班館子12人一桌,每桌最少需銀10兩,有時高達20兩。小班館子廚師每月薪金三兩銀,小費可收十五六兩銀,所以歸化城集中了不少山西的餐飲人才。歸化城還有一種大戲館子,是僅次于小班館子的飯店。這種飯店一面賣飯,一面唱戲,所以又稱戲酒館子。大戲館子的營業有季節性,通常冬天開張,因為這時旅外蒙的客商返回歸化城,各商號都要請客。像山西人開辦的大盛魁商號及元盛德、天義德商號。請一次客分好幾天吃,每天有五六百人,小班館子自然擺不下那么多桌子,必須在大一點的場面舉行。同時戲班到了冬天,不便遠行,便在館子演出,于是大戲館子在歸化城盛行起來。大戲館子中設在小東街的“宴美園”,樓上樓下能擺72張方桌,大西街的“同和園”,樓上樓下能擺 120張方桌。每張萬桌,正中坐二人,左邊二人,為了不妨礙看戲和端盤上菜方便,右邊只坐一人,共五人一桌。所吃飯萊分為“四六席”、“改菜席”二種。“四六席”就是四干果、四冷萊、四大碗、六中碗,中碗內有一碗海參,除大米飯、花卷、黃酒外,還有馬蹄酥一類的“腰飯”。光緒三十年(1904)后,每桌“四六席”約值銀一兩多。“改萊席’也是四大碗、六中碗,只把九碗肉菜改為海鮮,添了干貝、魷魚等每桌約值銀三兩。大戲館子請客,屬商界普通應酬,雖大老板吃飯要到“小班館子”,大戲館子赴宴的多為小頂生意掌柜、伙計和學徒。大戲館子除被大商號“包堂”外,平時按桌訂座,由飯館安排好時間,發散請帖。客人來到,由堂倌領到預訂桌前入座。有時家眷被邀,但青年婦女不去,多是老太婆帶孫兒孫女。女客酒席在樓上,兩邊垂幔和男座隔開。商人赴宴均穿長袍馬褂。當主人到客人面前斟酒時,往往先由山西忻州籍堂倌高喊:“東家給滿酒哩,不另啦!”商號青年學徒去大戲館子吃飯,是商號掌柜讓學徒去學習“人恭禮法”,所以他們不敢高聲喧嘩,更不敢鼓掌叫好,戲場秩序井然有序。據說,光緒時在“宴美園”唱戲的是“吉升戲班”,藝人有十三紅、飛來鳳、二慶旦、杏娃黑、杏兒生。在“同和園”唱戲的是“長勝戲班”,藝人有千二紅、一桿旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。這些都是山西北路梆子的名角(《內蒙古文史資料》第18輯)。

  晉商家宴紅白喜事,比較講排場,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商還要上三臺。所謂三臺,就是除了“八碗八碟”外,又有點心、水果、三炒三燴,一共 124種食品。這 124種食品分為三臺,分別由雞、鴨、豬仔各統帥一臺,故稱三臺。普通宴席吃三臺,遇有重要人物光臨則還要吃“官席”。官席與三臺一樣,數量也是 124件,但質量檔次要高,碟盤擺放也有講究,每桌菜品必須擺成吉祥字形,并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子,124件萊肴要擺成“龍鳳呈祥”四字樣。男方迎娶新娘的吃客桌子, 124講菜肴要擺成“一品當朝”字樣。女方陪女送嫁的送客坐的桌子, 124件菜肴要擺成“得勝回朝”字樣。宴請女婿的桌子, 124件菜肴要擺成“狀元及第”的字樣(《晉商巨族二百年》)。山西南部襄汾縣丁村有一位咸同年間捐職的丁先登,與其弟丁連登合伙在甘肅寧縣、陜西三原、涇陽等地經商致富。曾有趙官保、趙安生父子在丁氏家族中作過廚師、據趙安生回憶,丁氏娶妻嫁女家宴也有規定。娶妻嫁女,男女兩家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三抬”或“十五圓”。男方用六人為陰,女方用三五為陽,取陰陽相配之意。重八席的菜肴是(以上菜先后為序):

  酒碟:四素四葷,計鹿角、洋粉、發菜、黃萊、頭肉、牛肉、雞塊、蒜泥肉。
  八小:以羹勺食之,計魷魚、江陽珠、葛仙米、蟹肉、薏米蓮子、三仙湯、木須肉、捶雞丸子。
  八大:以烏木筷子夾食,計魚刺、大魷魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞、丸子。

  這八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同時,丸子即團子、圓子,也就是說“圓圓滿滿地結束了”。那么,為什么非重八,而不重七重九呢?除上述陰陽相配之意外,還因為七氣同音,不利;九為至尊,忌用。因而宴席稱謂多三五六八。據說重八,還有取“八珍八元”之意。所謂八珍,按《周禮·天官·膳夫》:“珍用八物”,后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。而八元,即古代所謂有才德之士。《左傳·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,謂之八元”。可見,八珍八元指的是人和物,如果連起來,即珍善(真善)也,確實好也。以上解釋也許有些牽強附會,但也是一說吧。

  三抬(以先后為序):
  第一抬;五大碗,寓五登魁首;
  第二抬:四冰盤,寓福壽康寧;
  第三抬:四面碗,寓四季順暢。
  三抬共13件,又稱13花。由于是女家專設的宴席,因而有預祝快婿登科及第的祈愿。
  十五圓:這是專供新婿至公家迎娶時,為岳父母行大禮時的用宴,分三個單元上菜,程序為:
  第一單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件;
  第二單元:二大碗、一冰盤、二面碗,計五件;
  第三單元:二大碗、一品碗、二面碗,計五件。

  合計十五件。這十五件是十五道花色品種各異之菜,而且全用圓形器皿盛放,故名“十五圓”。它取意有二:一為每月十五月兒園,十五團圓,人圓月圓,千里共嬋娟;一為連中三元,榜眼探花狀元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜題名之意(《平陽民俗叢譚》)。

  富商飲食每天山珍海味,但解決不了他們的精神空虛。有位為富商做了一輩子飯的廚師退休后,太谷縣拔貢出身的商人并被康有為譽為華北第一筆的書法家趙鐵山,曾為這位退休廚師寫了副對聯,云:

  餓了就吃祗淡飯粗茶亦自甘美
  困來即睡雖木床草枕都視安靜

  人常說:吃喝玩樂。晉商很注意吃,形成了晉商飲食文化,推動了飲食業的發展。但僅僅是經商謀利和大吃大喝,卻解決不了精神空虛問題,趙鐵山的對聯正說明了這點。

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