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揚州美食蛋炒飯的四種配方

中華五千年 2007年11月30日15:41 (來源:中華五千年)
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  速凍揚州炒飯,其實只是揚州炒飯中的一種,即什錦炒飯。揚州炒飯大家庭里成員很多,據其配料的不同,有了水果炒飯、什錦炒飯等之分。其中,什錦炒飯因其配方獨特,成了揚州炒飯的代名詞。 
  直到現在,提到揚州炒飯仍有人會認為就是蛋炒飯。事實上,如今種類眾多的揚州炒飯的確是從蛋炒飯發展而來。直到現在,蛋炒飯在某種程度上仍是揚州炒飯的代名詞,尤其在國外。 
  【速凍揚州炒飯配方:水發干貝、水發海參、上漿湖蝦仁、熟精火腿、熟草雞腿肉、熟凈鮮筍、水發花菇、青豆。】 
  配方一:雞蛋+米飯 
  有關蛋炒飯最早的歷史記載見于1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵熇”的資料。經專家考證,“卵熇”是一種用粘米飯加雞蛋制成的食品。有人推算,這可能就是蛋炒飯的始祖。 
  揚州炒飯發端于市區國慶路上的菜根香飯店,距今已有100多年的歷史,李魁年與李少卿是“菜根香”的創始人。從其后人李秀林的描述中,我們了解到蛋炒飯其實是勞動大眾的美食。以前農村窮,平時三頓都只能喝粥,到農忙時才能吃上干飯。那時做干飯和現在可不一樣:在燒開了的粥里撈幾勺“江頭米”放在砂鍋里,然后在鍋膛的余火里焐成飯,用這種方式做成的飯叫“舀飯”。家里來客人時,因經濟條件限制,精打細算又不想失禮數的主人便瞄上了雞蛋。把“舀飯”打出來,吹干水汽,順手拿幾個雞蛋和飯一炒,再沖個神仙湯,配上自家的蘿卜干和咸菜做的小菜,算是很好的招待了。 
  “菜根香”開辦之初的顧客是人力車夫和運河船工等勞動大眾,飯店定位是便民快餐店,微利經營,以方便低層居民的用餐需求。據李秀林回憶,困難時該店往往是早上到菜店、肉店借來菜、肉,賣掉后再把錢還回去。因為信譽好,贏得菜、肉店老板的支持,才使菜根香一步步支撐、發展起來。 
  蛋炒飯不僅為尋常百姓所喜愛,與皇族“結親”的歷史記載與傳說,更為其增添了幾分傳奇色彩。 
  隋代謝諷所著的《食經》記載,隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”,即雞蛋炒米飯。據說這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米飯皆裹上蛋液,炒好后的飯如碎金閃爍,因此得名,俗稱“金裹銀”。隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州,也就成了有關揚州炒飯最早的記載。 
  有關揚州炒飯還有這樣一個故事。當時乾隆南巡,微服私訪行至揚州近郊,饑不擇食。因午時已過,隨從好不容易才找到一戶清貧農家,卻只剩了一些前天的米飯。于是,農戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋,草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了,還是由于饑渴難耐,這碗飯吃得有滋有味、稱心如意,便問侍從:這等人間美食叫什么?隨從隨口應道,這是“揚州炒飯”,并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚州百姓廚藝的同時,也深深地感嘆揚州人生活的節儉。從此,“揚州炒飯”名聲大振,一直延襲至今。 
  配方二:雞蛋+米飯+蝦仁、肉絲、叉燒 
  揚州炒飯是如何從揚州向外傳播,不得不提起一個人,他就是揚州知府伊秉綬。 
  伊秉綬,福建汀洲人,乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好,不僅精通詩賦書法,還是美食家。盛傳如今流傳于粵港一帶的“伊府面”及“揚州炒飯”,便是由他發明的;如今我們吃的方便面,便是在伊府面的基礎上發展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創者之一。 
  香港著名書法家凌云超先生在其所著的《中國書法三千年》中說:“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也,所不同的伊府廚師又錦上添花,再加上一些蝦仁和叉燒同炒,所以能味美逾恒,此味華南人士即稱為‘揚州炒飯’。”伊秉綬罷官回原籍后,也將此法帶回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的制作方法。這時的“揚州炒飯”已不僅僅是揚式了,還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創新與傳播,才有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。 
  菜根香飯店的廚師們借鑒民間蛋炒飯的炒法,往飯里加上各種各樣的配料,并冠以不同的名字,漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等。但此時,炒飯配料往往只有一種。 
  配方三:雞蛋+米飯+8種配料 
  在揚州炒飯配方形成的過程中,我們不能忘掉這些名字:戴立芝、王立喜、謝蘭福、丁萬國等。他們都是從菜根香走出的淮揚菜名廚,揚州炒飯配方的形成和他們有著直接的關系。在國慶路旁小巷內的九如分座,該店負責人王立喜告訴了記者這樣一段歷史。 
  1947年左右,菜根香到了生意最為紅火的時期,蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒蛋的講究,而有了金裹銀、銀裹金之分;并出現了什錦炒飯。中等碗分量的米飯,放上兩三個雞蛋,配上雞湯,價格較適中,屬于當時的經濟盒飯。蛋炒飯就3毛錢,肉絲炒飯5毛錢,什錦炒飯七八毛錢。此時的什錦炒飯配方與今天已基本類似。 
  據王立喜介紹,揚州炒飯配方在解放前就基本形成了。廚師從案板上隨手拿來加入飯中同炒,不經意間成就了揚州炒飯這道美食。當年的菜根香什錦炒飯配料卻還有它講究之處——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。 
  配方四:什錦炒飯配方+瓊花 
  此次速凍揚州炒飯在滬下線,令眾多揚州人眼前一亮的是,加了一味“瓊花瓣”。瓊花是揚州的市花,加入“瓊花瓣”不僅起到調味的作用,也為揚州炒飯憑添了幾分韻味。 
  后記  
  揚州美食素以精巧取勝,揚州炒飯卻是真正屬于大眾的。揚州炒飯屬于民間,來自揚州普通老百姓的餐桌,來自揚州市民對美食的考究和意識。它的考究,是大眾所能做到的精致,也就必然成為一種能長久流傳的東西。
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