中華五千年 > 中華傳統文化 > 中國飲食 > 陸游與美食

陸游與美食

中華五千年 2007年11月30日15:37 (來源:中華五千年)
    】【收藏此頁】【打印此頁】【關閉
  人們都知道陸游是南宋著名的詩人,但很少有人知道他還是一位精通烹飪的專家,在他的詩詞中,詠嘆佳肴的足足有上百首,還記述了當時吳中(今蘇州)和四川等地的佳肴美饌,其中有不少是對于飲食的獨到見解。

  陸游的烹飪技藝很高,常常親自下廚掌勺,一次,他就地取材,用竹筍、蕨菜和野雞等物,烹制出一桌豐盛的佳宴,吃得賓客們“捫腹便便”,贊美不已。他對自己做的蔥油面也很自負,認為味道可同神仙享用的“蘇陀”(油酥)媲美。他還用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹,江浙一帶居民爭相仿效。

  陸游在《洞庭春色》一詩中說,有“人間定無可意,怎換得玉膾絲莼”的句子,這“玉膾”指的就是隋煬帝譽為“東南佳味”的“金齏玉膾”。“膾”是切成薄的魚片;“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜,也引申為“細碎”。“金齏玉膾”就是以霜的后白色的鱸魚為主料,拌以切細了的色澤金黃的花葉菜。“絲莼”則是用莼花絲做成的莼羹,也是吳地名菜。陸游在詩中稱贊的這些菜肴,在當時確實都是名菜。

  陸游,是一位不亞于蘇東坡的業余烹飪大師。在他的詩詞中,詠吟烹飪的有上百首。例如記錄他會做飯(面)菜(羹)的詩句就有“天上蘇陀供,懸知未易同”即是說自己用蔥油做成的面條是天上蘇陀(即酥)一樣。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法:“以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之,不施醢醬,山庖珍烹也。”并詩日:“老住湖邊一把茅,時話村酒具山肴。年來傳得甜羹法,更為吳酸作解嘲。”。由此可見,陸游是很會烹飪,又愛烹飪的。
正是因為陸游欣賞這些家鄉名菜名點,所以當他宦游蜀地之時,不時要通過懷念家鄉菜點來抒發他的戀鄉之情,寫出了“十年流落憶南烹”的詩句。

  陸游不但會做,而且很懂得烹調技術。他長期在四川為官,對川菜興味濃厚。唐安的薏米,新津的韭黃,彭山的燒鱉,成都的蒸雞,新都的蔬菜,都給他留下了難忘的印象,離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句,在《飯罷戲作》一詩中,他說:“東門買彘骨,醢醬點橙薤。蒸雞最知名,美不數魚鱉。”“彘”即“豬”,“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。

  陸游在選用新鮮的優質烹飪原料時寫道:“霜余蔬甲淡中甜,春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮,半銖鹽酪不須添。”他總結了選取用蔬菜不要調味,吃起來也很新鮮。并強調了新鮮原料一面來計是對的;但從“半銖鹽酪不須添”之句來看,又有點走向另一個極端,他否定了鹽(主味)應有的作用,過于強調“本味’也是不足取的。

  陸游到了晚年,基本吃素,他認為吃既節儉,又可養生。他喜愛的素菜的白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。還自親種菜,而且幾乎與葷菜絕了緣。同時還親自謂所以這樣節約,“不為休官須惜費”,而是“從來簡儉是家風”。何況“鄰家稗飯亦常無”,自己這樣吃蔬食,也可“使胸中無愧作,一餐美敵紫駝峰”。尤其嗜食薺菜,常常吃得不肯罷休。他對薺菜的做法也很講究,主張采來便煮,確保新鮮,不加鹽酪,突出真味。在評價薏米時,有詩句云:“初游唐安飯薏米,炊成不減雕胡美。大如莧實白如玉,滑欲流匙香滿屋”把大如莧實(雞頭肉)的薏米的白、滑、香的特點都寫得非常生動。

  陸游又認為吃粥可以強身益氣,延年益壽,他在《食粥》詩中寫道:“世人個個學長年,不悟長年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只將食粥致神仙。”他之所以能夠活到八十多高齡,恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關系。

  陸游還提倡鄉土風味,如“鱸肥菰脆調羹美,(麥喬)熟油新作餅香。自古達人輕富貴,倒緣鄉味憶回鄉。”又如“祖國山河無限好,家鄉父老不患貧。淡云出岫刪發何日,也味爭如鄉味醇。”這是有一定的道理。可見,陸游是位美食兼詩文的烹飪學者。

冰球起源