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揭密:全聚德的百年生死存亡錄

中華五千年 2007年11月30日13:57 (來源:中華五千年)
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  全聚德,十幾億中國人都熟悉這個名字,在世界上也有相當知名度。可誰知道它的前身叫什么?它的創始人是誰?經歷了怎樣艱苦奮斗歷程?除了央視播放過的電視劇外還有多少歷史真相與細節?這家如今享譽海內外的百年老店,又與140年前的一個逃荒少年有什么聯系?

  “德聚全”變成“全聚德”

  1834年,因家鄉遭受水災,年僅15歲的楊全仁從河北來到北京,在前門大街上,擺了一個賣生雞生鴨的小攤。兩條長凳,一塊案板,便是他的全部家當。只有15歲的逃荒少年楊全仁,每天靠著賣雞鴨的微薄收入,支撐著生活。每天太陽下山,楊全仁收工回家的路上,他都會路過當時京城里最大的一家烤鴨店——便宜坊。這個聰明又能吃苦的少年,在心里默默許下愿望:有朝一日能開一家自己的烤鴨店。

  為了實現這個夢想,楊全仁等了30年。

  1864年,45歲的楊全仁的手里有了足夠的積蓄,便盤下了一家叫德聚全的干果店,把它變成了自己的烤鴨店。為了給他的烤鴨店起個好名字,楊全仁還請來了風水先生。風水先生看著店對他說,如果在新店上起一座樓,就會與旁邊的井兒胡同構成八抬大轎的形狀,楊全仁就可坐上八抬大轎,新店鋪的生意也會越來越好。可是,要坐上“八抬大轎”,以楊全仁當時的財力來說,卻只能是個夢想。他能做的,就是將德聚全倒過來,成為自己的字號,并請人寫了牌匾。不知道為什么,從那時候起“德”下面就少了一橫,直到今天都成為一個未解的謎團。

  起初,全聚德的生意并不是太好。他也明白,若還想要在飯館眾多的前門外大街站住腳,成為像便宜坊那樣的名店,除了要有豐富經營經驗之外,還要有自己的特色。他不惜重金請來了曾經在宮里做過御用廚師的孫師傅。孫師傅一來,全聚德的生意果然立刻火了。因為他帶來了與傳統燜爐烤鴨完全不同的掛爐烤鴨技術。

  全聚德的生意一天好過一天,此時的楊全仁又想起了那位風水先生的話,為了圓坐上八抬大轎的夢,楊全仁開始蓋樓。為此他欠了不少債。可惜楊全仁還沒看到那座二層小樓落成,在第一層剛剛建好后,1890年,楊全仁便離開了人世。

  新掌柜發明抵用券

  楊全仁死后,山東人李子明成了全聚德的新掌柜。此前他在另一家飯館做賬房先生。李子明剛剛剛上任,討債的便紛紛找上門了。

  為了對付這些討債的,李子明已在之前派人用紅紙包了些碎石充當銀子,把沙土裝進面粉袋冒充面粉。可這些辦法,雖然暫時打發走了那些討債的,但畢竟不能長久的應對,時間長了討債的人們不僅會上門鬧事,最怕是把全聚德的名聲給搞壞了。可當時全聚德的資金確是捉襟見肘,情急之下,精明的李子明想出一個兩全其美的法子——開始發行鴨票子抵充債務。

   不久,北京城里人們逢年過節登門拜訪時,便會互相贈送全聚德的鴨票子,這種鴨票子不僅代替了油乎乎的鴨子,又當做禮物一樣送給親朋好友,非常實惠(就像如今的超市券、交通卡)。自然,這種既方便又體面的鴨票子很快在北京城里流行起來。由于經營有方,三年之后,李子明便還清了老掌柜欠下的全部債務。

  除了在經營上動腦筋外,李子明在管理上也別有一套。而為了爭取到更多的客源,他親自到別的飯館里去物色出色的堂頭(相當于領班)。好的堂頭,必須要求他記憶力特別好,來過一次就知道是什么身份,下次來就能馬上反應過來,客人就會非常高興,從此便成常客。不僅如此,為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實,李子明還在顧客選鴨時專設一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字,說明鴨子所屬。這樣贏得了很多客人的贊賞。

  對于店中同樣來自山東的伙計們,李子明也有著嚴格的要求。每天早上六點,全聚德的伙計們便要起床,開始一天忙碌的工作。他要求伙計們在日常生活中也要有規矩,不能壞了全聚德的形象。曾經有一個伙計,僅僅因為看了場低俗的花鼓戲,便被他開除,而對于那些染上毒癮或抽大煙惡習的人,李子明更是毫不留情地請其走人。對店里其他老實的伙計們,他卻通情達理。有要娶親的伙計,李子明則會不惜走上很遠的路,參加他們的婚禮,為他們慶賀,并且還會送上厚厚的紅包。因此,深得人心。
  從吳佩孚到張作霖

     就在李子明準備大干一場時,1922年1月,第一次直奉戰爭爆發,直系軍閥吳佩孚取得勝利。一時間,人們之間流傳著商鋪會被亂兵洗劫的各種消息,前門大街上的商鋪老板各個憂心忡忡。

  這一天,全聚德里來了一位軍官,自稱是吳佩孚部隊的軍需官。他對李子明說,吳大帥為犒賞三軍,點名要全聚德準備200桌飯菜,并且每桌必須上一只鴨子。這對于全聚德來說,幾乎是一個不可能完成的任務。但是令所有人吃驚的是,李子明果斷地接下了這個任務。因為在他看來,如果不接,有可能得罪軍方,從而給全聚德帶來麻煩。而接下來,對于全聚德來說,無疑是一個壯大聲勢、擴大生意的好機會。

  隨后,李子明調動全聚德的所有人員,增添廚具,外聘廚師,并親赴養鴨場選擇良種鴨,終于在吳佩孚指定的慶功之日,完成了這個當初大家都認為不可能完成的任務。從此,全聚德在北京城聲名大振,顧客盈門。

  在李子明的經營管理下,全聚德的生意做得紅紅火火。此時的李子明沒有忘記老掌柜的八抬大轎夢。這一年的三月,全聚德的二層小樓終于落成。

  可是,沒過多久,距全聚德不遠處,開了一家幾乎與全聚德一模一樣的烤鴨店,掌柜的原來是全聚德管總賬的,因為與李子明鬧矛盾,便離開了全聚德,開了這家叫“華贏全”的烤鴨店,與全聚德唱起了對臺戲。還起名“華贏全”,即一定能贏全聚德的意思。

  得知此訊后,李子明在開張當天,率全聚德眾伙計到場祝賀,還送上了賀匾。但是李子明的這一舉動并沒有感動華贏全的老板。為了徹底搞垮李子明和全聚德,華贏全的老板甚至鼓動全聚德的少東家,將全聚德秘密賣給一個美國人。得知此訊后,李子明悲憤欲絕。但不久他就搞清了事實的真相:美國人買的并非全聚德,而是全聚德用于烤制的鴨子。原來是虛驚一場。

  1924年9月,第二次直奉戰爭爆發,奉系軍閥張作霖打敗吳佩孚,占領北京城。此時,一直對李子明耿耿于懷的華贏全的老板,以當年李子明為吳佩孚部作慶功宴為由,以“支持內戰”罪名,到張作霖處密告李子明,李子明被抓。為救李子明,全聚德的堂頭和伙計在張大帥60壽辰之際,精心準備了一道“猜謎夜宴”,使喜歡附庸風雅的張大帥大為歡心,李子明終于獲釋。

  激流勇退回鄉養老

  躲過劫難的李子明回到全聚德后,更是用心經營。為了吸引更多的顧客,他還在每天下午的營業低峰期,推出了面向勞苦大眾的“低價鴨”,全聚德的生意越來越火爆。而一直與它唱對臺戲的華贏全最終因經營不善而倒閉。到了三十年代后期,人們便公認:全聚德烤鴨質量已超過老字號便宜坊,堪稱京師第一了。

  在坐上京師第一烤鴨店交椅后,李子明決定不再發展全聚德。由于他在全聚德并沒有股份,所以他把掙來的錢除了交給東家外,其余的便都分給了眾伙計。

  坐上八抬大轎的李子明也發了財,他在山東老家蓋了房,成了當地的大戶人家。此時的李子明卻染上了抽大煙的惡習,長年有兩個伙計伺候著。每次到店里時,一個伙計會緊走幾步,進店門后,向店里的伙計們伸出大拇指,眾人立刻鴉雀無聲,知道是掌柜的到了。而此時的李子明往往會動不動就發脾氣,訓斥伙計。不久,李子明便離開了人世,按照他的遺愿,家人將他葬在了山東老家的山林中。離別家鄉30年的李子明終于回到了他的故鄉。

  后話:

  2006年,全聚德年營業額9億多元,銷售烤鴨300余萬只,接待賓客500多萬人次,品牌價值106.34億元。

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