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蘇菜—叉燒野雞

中華五千年 2007年11月23日08:59 (來源:中華五千年)
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  【菜名】 叉燒野雞
  【所屬菜系】 江蘇菜
  【特點】
  食用時以手撕成片,與餡料拌和,干香油潤,別具情趣。
  【原料】
  野雞一只(重約500克)。 京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。
  【制作過程】
  野雞去毛洗凈,剖腹去內臟,用蔥姜、紹酒、醬油腌漬2小時取出,擦干。將鍋置火上燒熱,放入油燒至六成熱(約150℃)時,投入肉絲煸炒,再投入京冬菜、筍絲炒勻,加醬油、紹酒、白糖、雞湯燒沸,用水淀粉勾芡,起鍋裝入盤中涼透,倒入蔥絲拌勻,裝入野雞腹內。將網油洗凈晾于水分,平鋪在砧板上,抹上帶花椒鹽的蛋薄糊,將野雞包入網油中,放在瓷盤。上下放蔥姜。然后放進烤箱,烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出,去掉蔥姜、網油,將野雞腿肉、脯肉撕成片狀,與腹內餡心拌勻,澆上芝麻油,裝入盤中即成。

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