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蘇菜—鎮江肴肉

中華五千年 2007年11月22日22:04 (來源:中華五千年)
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  1. 姜洗凈,切片;
  2. 蔥去根須,洗凈,切段;
  3. 將豬前蹄膀刮洗干凈,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔;
  4. 每只均勻地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,平放在缸內,進行腌制,然后放冷水內浸泡8 小時(夏天不泡),去掉澀味,取出刮去皮上污物,再用溫水漂洗干凈;
  5. 將蔥段、姜片裝入布袋,花椒、八角裝入另一布袋即為香袋,把口扎緊;
  6. 在大鍋內放入清水5000毫升,加粗鹽400 克、白礬1.5 克,用旺火燒沸,撇去浮沫;
  7. 將豬蹄放入鍋內(蹄皮朝上,逐層相疊,最上一層蹄皮朝下),燒沸后再撇浮沫;
  8. 將蔥姜袋和香料袋放入,加入料酒,蓋上竹箅子,上放清潔重物壓住蹄肉;
  9. 用小火煮約1.5 小時(保持微沸),將蹄肉上下翻換,蹄皮全部朝上,放入鍋內,再煮至九成爛(約3 小時)出鍋,撈出兩個布袋,湯留用;
  10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆內平放豬蹄2 只(皮朝下),5 只盆疊壓在一起,上面蓋空盆1 只,靜放20 分鐘;
  11. 將盆逐只移至鍋邊,舀入原湯,把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中;
  12. 將鍋內湯鹵燒沸,撇去浮油,放入白礬1.5 克,添清水約250 克燒沸,再撇去浮油;
  13. 然后將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻凝凍(天氣熱時,待涼透后放入冰箱凝凍),即成水晶肴蹄。
  14. 煮蹄的余鹵即為老鹵,可留作下次繼續使用。
  15. 上桌時,改刀裝盤,佐以姜絲、香醋,味道更好。 

  菜品口感 

  肴蹄肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,瘦肉香酥,肥肉不膩,食時佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有風味。

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